Pontos de vista do mercado

É brasileiro e não faz feio
06/09/2007 na Exame
Os produtores nacionais decidiram apostar no foie gras, uma das mais sofisticadas iguarias do mundo - o resultado pode ser conferido nos melhores restaurantes do país

Por Adriana Pavlova
Produtores brasileiros passaram a última década tentando imitar algumas das jóias da boa mesa francesa. Primeiro, foi o champanhe. Após anos aprimorando a técnica de produção, os vinicultores da Serra Gaúcha conseguiram dar ao espumante brasileiro um padrão de qualidade considerado razoável pelos especialistas. Caminho semelhante seguiram os fabricantes de queijos típicos franceses, como camembert e brie -- com resultado longe do fenomenal.

Uma cópia nacional, porém, atingiu recentemente padrões próximos aos originais: o foie gras (fígado de pato ou ganso), tido como uma das mais refinadas iguarias da culinária francesa. Muitas vezes sem que o consumidor se dê conta, o foie gras brasileiro é servido em praticamente todos os restaurantes de alto padrão do país. Entre os chefs de cozinha que adotaram o produto nacional estão Alex Atala e o francês Claude Troisgros, autor do prato que ilustra estas páginas, de foie gras com caju. "Hoje, o exemplar brasileiro chega a ser melhor do que o francês, pois resseca menos quando é cozido", diz Troisgros. "E, se o prato é bom, ninguém quer saber de onde vem."

O foie gras é um dos alimentos mais politicamente incorretos do planeta. O motivo é o método de produção, considerado cruel. Funciona em duas etapas. Na primeira, a ave passa 90 dias em galpões, sendo alimentada normalmente. É nos 12 dias seguintes que entra em cena a técnica de alimentação que causa repulsa aos espíritos mais sensíveis. Uma quantidade crescente de milho cozido é enfiada no animal por um funil, goela abaixo, com o objetivo de engordar seu fígado. A porção diária começa com 200 gramas e chega a 1 quilo no final do processo, quando o fígado atinge um tamanho dez vezes maior que o normal. A revolta com o tratamento dispensado aos animais é tão grande que a comercialização de foie gras foi proibida em algumas cidades, como Chicago, nos Estados Unidos. Lá, já há um mercado paralelo de fígado de ganso, numa bizarra repetição em pequena escala dos tempos da Lei Seca. A multa para os gourmets que burlam a lei vai de 250 a 500 dólares. A Califórnia já marcou data para o banimento (2012), e diversos outros estados consideram seguir o mesmo caminho. A repressão vem causando um novo fenômeno, a produção de cópias fajutas da iguaria. Alguns chefs americanos tentam reproduzir o sabor e a textura do foie gras usando ingredientes como fígado de frango, trufas e até mesmo tofu. A técnica politicamente correta foi apelidada de faux gras, um trocadilho com a palavra "faux", que significa falso em francês. A técnica, claro, é considerada ridícula pelos chefs mais tradicionalistas.

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